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盛夏时节，在平乐，生长着一种天然野生食用菌—夏至菌。其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，营养丰富。每当大雨过后，在高温高湿的山间林地、岭坡草丛、田野溪边，甚至废墟老屋边，到处都可能寻见采到。由于其生长于夏至前后，平乐人称为夏至菌。在当地众多的野生菌中，她味美绝伦，营养丰富，堪称菌中之王，盘中珍馐。

美丽精灵

天然野菌

其实平乐俗称的夏至菌，其学名鸡枞菌。援引百度搜索词条称，白蚁鸡菌，俗称伞把菇、三坛菌、鸡肉菇、白蚁菇等；属担子菌纲，伞菌目，鹅膏科，蚁巢属，是一类在野生环境下和白蚁共生的大型真菌菇，经专家多年研究，将其命名为白蚁鸡枞。因地而异，其别称很多，广东珠三角地区称鸡枞菌，而潮汕地区则称鸡肉菇，福建还称鸡脚菇或桐菇，四川称斗鸡菇、伞把菇或斗鸡公，贵州称三八菇、茅草菌、三坛菇、三孢菇，台湾和福建叫鸡肉丝菇。

夏至菌在明代之前的古籍中名称更多，有鸡菌、鸡傻、鸡宗等。是丛生性菌类，数朵相连着，谓之“窝鸡枞”，偶尔散生者为“散鸡枞菌”。有时数十朵至数百朵相连，又名“火把鸡枞菌”或“斗篷鸡枞菌”。

夏至菌风味独特，普遍受消费者喜爱。它与羊肚菌、竹荪、松茸被称为中国四大名野生名菌。因是和动物共生，在所有食用菌品种中，属于最特殊的一类。有资料记载，人类对它的研究至今已经近多年，仍无纯人工栽培出菇的先例，是公认的无法人工栽培的野生菌种类之一。

夏至菌有一个非常特别的生长习性，它出菇的地方一般相对固定，年年如此，即使有所移动，也相去不远。于是，人们把出菇的地方叫做“鸡枞窝”。它年年如期而至，但是具体什么时出窝，却很不确定。它一旦生长，就呈爆发突长。同时，也很快地“过气”和消失。大多时候是清晨出窝，而下午就“过气”消失了。因此，采菇的人讲能找到夏至菌那就叫做“碰运气”。你专程去寻找，她却不见踪影；你无意中路过，她却在那里如约等候。仿佛一个美丽仙子，随风入夜，神秘莫测，忽而飘至，忽而消失，令人憬抑，让人期待！

生于蚁巢

与蚁相生

多年采摘经验的人们有一个发现，夏至菌生出的地方，下面都有一窝白蚁。同时，如果没有惊动白蚁窝，次年还会在原地生长。若动白蚁迁走，以后此处就不会再有夏至菌生出了。这说明夏至菌的生长发育与白蚁的活动有密切的关系。或者说山野中的白蚂蚁窝上，是夏至菌生长的最佳环境。也有人更精确地说，是由于白蚁的蚁皇分泌物，吸引了夏至菌种植入，就象雪域地区的“冬虫夏草”一样。虫子钻进草中化蛹，蛹虫死后，菌种植入虫身，于是运化成营养丰富、价值不菲的“虫草”。

据科技资料介绍，夏至菌形成的主要原因是白蚁在建巢中为夏至菌传播菌种；白蚁又从夏至菌的小白球菌获得各种营养和抗病物质；夏至菌又从白蚁巢菌圃及周围环境获得营养源……总而言之，在自然条件下，夏至菌与白蚁之间共处相生，相得益彰，形成一个共同的生态系统。同时，在适当的时间、适当的地点、适当的气候条件下，夏至菌这个美丽精灵就如期出现，给大自然增添了一道奇观，给人们带来美食和快乐，这就是大自然在运化过程中出现的的神奇现象！

仙茸何处寻

高手在民间

夏至菌是一种夏季可食用的真菌菇，但是其生长环境非常苛刻。那么，夏至菌什么时候有？又生长在什么地方？

当今，随着科学技术的发展，大自然中的许多菌已可人工培植，如香菌、猴头菇、竹荪，而夏至菌依然独特立行地远远绕开人类的科学和发明创造，有人尝试把蚂蚁的巢穴搬到自己的菜地里，然而菜地里却怎么也长不出夏至菌来！

夏至菌的生长与蚁巢相生，其假根与地下白蚁窝相连；同时它又具有非常准确的季节性。就恭城县地域而言，至少在2个批次，一是每年端午节前后15天为一次高发期，大概是气温和湿度稍低的原因，此批次的菇朵稍小稍薄，数量也不多；第二批次是在夏至前后半个月左右，此时的菇朵既大又厚，数量也较多。此外，夏至菌生长的地点，一般在山地、草坡、田边、菜地或林地，呈窝生群生，每年出菇的地点相对固定。因此，采菇的能手一般在出菇季节，每天都去得去巡看一遍。

夏至时节，高温高湿，是夏至菌高发期。首先是白蚁窝上先长出小白球菌，之后形成鸡子实体。幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶部显着凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至浅土黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。菌肉白色，较厚。菌褶白色至乳白色，长老后带黄色。幼菇口感最佳，肉质细嫩，清脆爽口，是夏至菌的极品；而成菇则肥大厚实，口感柔软。出菇的时间往往在清晨时分，中午膨大，下午则开始老化。于是，为了获得清脆爽口的幼菇，许多人甚至在凌晨时分，就手提电筒赶去菇窝守候。等待，就成了这些采菇人且焦且乐的难耐时光。

采摘夏至菌，首先得识别夏至菌，千万别错采了其他毒菌。一是夏至菌呈窝生群生，一般很少单生独生；二是除顶端为灰褐色或褐色外，整朵菌都是纯白，且菇脚没有裙裾，没有花斑，整朵菇身是干净纯洁，没有花里胡俏，视觉非常舒服。特别是菇顶既硬且尖，这是一般野菌所没有的。其次，采摘夏至菌时必须留根，确保不惊扰夏至菌根下的白蚂蚁窝，达到生态平衡，才能年年在此采集到夏至菌，民间采集山夏至菌非常讲究，采菇人小心翼翼地采制，甚至不敢高声叫喊，达到非常虔诚的境界。

一个采菇能手要知天时、明地利，因为什么时候、哪些地块出夏至菌，心里都要有一定“下数”。他不仅有敏锐的眼力，还有一个灵敏的嗅觉。据说，夏至菌出菇时，会散发一种特殊的香味，一般的人是很难有这种特殊嗅觉，只有采菇高手才闻得到。

美味自天成

华章誉千秋

夏至菌系野生食用菌之王，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。据资料显示，夏至菌的功效与作用至少有以下几个方面——

一是健脾益气，开胃提神，令人食欲大增；二是内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是病后体弱人群和老年人理想的滋补食品；三是含磷量高，是需要补磷人士的佳肴；四是常食夏至菌菌还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖；五是有养血润燥功能，对于妇女也很适合。

其实，我国中医学很早就对夏至菌的营养和保健作用有过比较完整的记载。中医认为，夏至菌性平味甘，止痛消肿之功效，适宜脾虚型腹泻患者，也是治疗痔疮的理想辅疗食物。而现代医学发现，夏至菌还能预防肠癌、降低血压、血糖有明显的效果，并有增强人体免疫力，抑制人体癌细胞生长的作用。夏至菌更是美食家们所需要的集香鲜、脆嫩、滑爽于一体的美食佳品和保健品。

夏至菌菌体态丰肥、肉汁细嫩、洁白如瑕，可炒食、清蒸、串汤作菜，清香四溢，令你有置身大自然清新怡人之感。肉片炒夏至菌、夏至菌炖鸡汤、红烧夏至菌、鸡肉炒夏至菌、夏至菌饺子、芦笋炒夏至菌、夏至菌豆腐汤……林林总总，无论以夏至菌为主菜或者辅菜，都是一等一的美味佳肴。

然而，在恭城，人们最钟情的就是夏至菌土鸡汤。一只土鸡，一两斤夏至菌，对于夏天的人们，这种难得的鸡菌汤鲜美无比，回味悠长。每当人们采摘到夏至菌时，人们就会不约而同地说道：“好了，又得踩死个土鸡了！”可见，夏至菌与恭城土鸡是绝好的搭档了。

夏至菌是天赐珍肴，是人间美味。文人骚客对她赞美，由来已久。因为有了文人骚客的参与，这些偏远山野的菌子也就有了文化。明朝正德年间状元、《三国演义》开篇诗《滚滚长江东逝水》的作者杨慎，在品尝了夏至菌（即鸡枞菌）美味后,欣然提笔吟诗一首“海上天风吹玉芝，樵童睡着不曾知。仙翁近住华阳洞，分得琼英一两枝。”把夏至菌比喻为灵芝仙草。晚清名臣、清代洋务派代表人物的张之洞年少时也曾作有一篇《鸡枞菌赋》：“淡烟漠漠雨初晴，郊外鸡枞菌乍生。采满筠篮归去也，有人厨下倩调羹……”可见他对夏至菌也情有独钟。

夏至菌喜好高温，在高温高湿中生长。但又害怕高温，尤其达30℃以上时，一般在一天内即可腐烂。因此，当今最好的保存办法是采摘后马上放到冰箱里冷冻，这样有利于保留其口感。

同时，吃夏至菌菌的时候应尽量避免高温烹煮，以免氨基酸被破坏。夏至菌又具有一定的寒性，对寒性体质的人来说吃多了反而会对身体造成危害。特别是感冒或肠胃不佳时，要少食。否则，可能使疾病症状加重。此外，食用夏至菌时不宜与其它菌类混炒，避免发生化学反应致毒……夏至菌好吃，但还得懂吃会吃悠着吃，这样才能确保夏至菌好吃好玩。

寻找夏至菌，是一项收益可观的生产劳动。但更多的人采菇作为一种赏心悦目的户外活动，既锻炼了体魄，陶冶了情操，满足了好奇，更能品尝了美妙绝伦的难得野味……

民间仙茸，山中精灵…

综合平乐发布

责编丨闲事公