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汲舍的故事是从一个台湾老茶人开始的。

他叫林云连（林老），年夏天循着地图来到大理苍山南麓，一口气租下亩地开始种茶。在台湾梨山茶风靡之时，他离开家乡台中，寻找适合高山乌龙生长的土地。

这个土地最少要符合两点要求，一是经过北回归线，二是海拔米以上。他沿着北回归线、扒在地图上量，最后量到了苍山。从纬度和高原的海拔来看，这里有潜力种出最好的乌龙茶。

这片山地海拔米左右，那时山上还是一片光溜溜的景象，没有什么树木，大风一吹就是两个月，半年不下雨都是正常事。

林老刚辞去台中市茶艺协会理事长的职位，关掉了台湾的茶厂，憋着一股劲要种出和台湾名乌龙媲美的茶。他拿出所有的积蓄，改良土壤，“从山上拉了两、三千吨三级土埋在底下，用12匹马连续拉了半年”，从台湾空运3万多棵树苗，用点滴管培育，前两次请人帮忙培育都失败了，最后只好关掉台湾的茶厂，亲自来种，不成功便成仁，一入苍山就是三十载。

如今，山上的树木长大，风也少了，雨水也多了。山间相对高冷的气温和充沛的雨水、露珠为茶叶营造出一个极佳的生长环境，三、四百亩的茶园里一派生机，植物野蛮生长。

为了照顾好这“3万多棵里活下来的60棵茶树和它们的后代”，林老不惜下重成本，用牛奶、蜂蜜、黄豆和鱼骨发酵成天然肥料，浇灌茶树。在林老的经验里，每一种天然肥料都能赋予茶树一种香气。

记得今年夏天，我们第一次来拜访林老，开车沿着弯曲的山路而上，一路是磕磕绊绊的石头路，两旁是茂密的树林，四周一片静谧，转个弯就是大片的矮茶树，树上落着些黄色的枯叶。

到了门口，只见一块老旧的牌匾挂着，极似茶室的一栋小屋子十分简朴，只在砖砌的墙体安了几扇白色的铁丝门窗。老房子的烘焙间也空无一人，空地上有只狗在吠叫。苍山上竟有如此不受纷扰的茶厂，我们也感到意外。

图：仔仔

不一会儿，林老出现，他戴着顶白色的棒球帽，穿着洗得发白的马夹外套、西裤和帆布鞋，不急不慢地，径直走到泡茶间。

我们走进去，与他喝起茶来。

他坐在一把老式大沙发上泡茶，布满皱纹的手泡起茶来毫不含糊，拎起个大烧水壶往塞满茶叶的评审杯里注水，出汤浓郁，香气逼人。

图：仔仔

茶如其人，他说话直接了当，性情豪爽，他的茶叶也浓郁、有后劲。一杯杯茶下肚喝爽，再听说这茶林里郁郁葱葱，植物野蛮生长，我们就提着兴奋劲儿去探个究竟，甚至还徒步、拿着镰刀开路，去看有三、四米高的铁观音乔木。

正是茶园里的野和纯粹打动了我们，几个茶友一拍即合决定做一个咖啡和茶的空间，林老腾出原来养鸡的棚子，于是就有了现在的“汲舍”。

图：蘭若

图：蘭若

这次，我们和林老聊了聊这片茶园的来龙去脉，以及他三十余载的种茶心得。

Q:汲舍

A：林老

Q：您是什么时候来这里的？

A：93年8月份。

Q：为什么想来大理？

A：为了种茶嘛。在台湾，高山茶是要用抢的。

我以前就喜欢喝茶，后来也自己开了个茶厂。每年去找茶农买茶，排队都排不到。人家都提前一年买，钱都交给茶农了。我去都排不到，常常跑那么远，跑几百公里上去山上，只买了一两公斤。我就干脆自己种。

可是在台湾，已经找不到种植的好地盘了。适合乌龙生长的地方要经过北回归线，海拔2千米以上，连福建都没有，于是我就看地图、量北回归线，就量到大理来了。

Q:当时一个人过来种茶？

A:对，一个人过来。从改造茶地的土壤、肥料到成功培育，前后花了10年时间。说出来你可能都不相信，我雇了12匹马从山上拉了两、三千吨三级土，连续拉了半年，埋在地底下。然后用点滴管慢慢把茶树培养起来，前两次是叫人来种，都失败了。但我想着不成功便成仁，一定要种出比台湾更牛的茶来。于是我把台湾的茶厂关掉，亲自来做才成功。空运过来的3万多棵树苗只活下60棵，等它们长成小树，就开始扦插繁殖。长出来两年又种下去，经过了5、6年才有了现在这些乌龙茶，你想想多辛苦啊。

没有人和我这么像疯子一样，不计牺牲，前赴后继，把财产都整光了。茶叶好，但人最穷，哈哈。

那时候我请了个工人，种了3年。现在你算一下个工人要多少钱，还要提供中午饭、车费，简直是天文数字。所以我开玩笑说，我都是背美金来换锄头。

刚开始种的大部分都是金萱（乌龙的一个品种）和铁观音，本来我都想打退堂鼓了，种不出好茶就卷铺盖走人，直到16年前，我用桂花乌龙（乌龙的一个品种）做出了冷冻茶，才决定留下来。

我还写了首打油诗：“十八载如箭，两须已变了。家乡春光好，归期似无遥。平贵凝凝等，宝川应到了……好茶取到手，方知罢不了……百年得一愿，此生应够了。”我就是平贵，我老婆就是宝川，出自王宝钏苦守寒窑18年的典故。哈哈。

Q:以前在台湾，您是台中市茶艺协会理事长，似乎很风光，来这里有没有落差感？

A:没有，更多是安心吧。当时我在山上种茶，半年都可以不下山。

Q:当时包了多少地？

A:亩，茶叶才种了三四百亩。租了38年，一年。那时候5万块可以买一、二十间复兴路的店面呢。

Q:您的泡茶间有一个很大的留言板，当时有很多人过来吗？

A:对，好多人来这里玩，喜欢在树上刻字留名，我看不下去就做了一块板子给他们签名。北京、上海、台湾来的人都有，其中还有一些名人。在07年左右，林心如和刘涛也来这里拍过《大理公主》，就在我之前住的那栋老房子里。

Q:您觉得怎么样才能种出好茶？

A:营养元素都要到位。土里欠缺什么元素，就要加什么元素，而且最好都是有机的肥料。当然了，还要不打农药，不用除草剂。

Q:茶地边的发酵池里真的是牛奶、蜂蜜吗？

A:对。想做最好的茶，就把牛奶、蜂蜜都整上去，还有黄豆、鱼骨头这类天然蛋白质。所以你喝我的茶会有不一样的感觉。牛奶能给茶叶带来“高海拔气味”，菜籽油饼就整给旁边那些树、草吃的，不然油分被它们吃光了，茶叶就会涩。

记得那时候邓川牛奶厂的锅炉烂了，好多牛奶快坏了，我一看，就买了好几车，一桶一桶拉回来，叫工人背着去浇茶树。现在我就找超市和送牛奶的小哥，直接把过期的牛奶都送过来。

每一种天然的肥料都会“跑”出一种香气，所以好茶一定要有多元的营养元素，要多样化。像“桂花味”，就是要很多香气集合在一起。我还会用整颗的黄豆拿来磨面作肥料，还有菜籽油和红糖也加进去，放在一起去发酵。我是不计成本的。

Q:怎么会想到用黄豆？

A：黄豆是植物营养王啊。当时检验出来这边的土壤欠缺油脂，而且松树太多，会出松油，有气味。黄豆的油脂是最多的，就可以破它天然的一个短板。把发酵好的带油脂的肥料浇在茶树上，把叶面覆盖起来，就可以放止松树味进到茶叶里。油脂多的话，喝起来也比较顺滑。这些都是相关的，需要研究。我在这里二、三十年了，就是在研究这些茶叶的香气，香气跟肥料息息相关。

Q:有没有想过加什么别的东西？

A:鱼，它有“高海拔味”。

Q:高海拔味是个什么味？

A:就是鱼腥味，哈哈，像雾一样。

Q:这么大一片茶地得要多少肥料？

A:看这三四百亩的茶地，你就知道我付出了多少。肥料发酵池有好几个，肥料基本都是一样的，但有些发酵时间会长一点。

Q:您的茶似乎比一般的乌龙都来得香浓。

A:当然啦，下的成本高，肥料好，也对身体有益。像冷冻茶，里面最少有5种香气，你要慢慢喝，慢慢品味就知道。很多人喝我的茶会觉得“诶唷，有点不同”。所以付出才能得到。

Q:既然肥料决定了茶叶本身的香气，那烘焙的作用就是把它的香气给逼出来？

A:乌龙茶非常讲究工艺。我做茶这么多年以来，什么茶做到什么等级都比较清楚了。像现在做的孔雀蓝（青心乌龙），就是比赛茶头等二的标准。抓一把茶叶来看，3/5发蓝色。但如果做成全部发蓝色的蓝色妖姬（一种乌龙工艺），香气还会输给孔雀蓝（青心乌龙），虽然在按照比赛标准蓝色越足越好，也有后劲和高海拔味，但喝起来孔雀蓝（青心乌龙）更胜一筹，回味也更甜。所以到最后，我还是要做孔雀蓝（青心乌龙）。这个看个人嗜好。

而且，茶叶的本身是带良性、冷底，烘焙就是让它的“冷”稍微转化掉一些，所以胃寒的人就是要喝带烘焙的茶，才不会受刺激受伤害。

Q:您怎么判断哪个茶适合焙到什么程度呢？

A:当然是发挥每一种茶最有效的情况来做，看它们表现哪一种香气和口感最好，就焙到什么程度。比如普洱大叶种做成生普或红茶，最能表现他的个性，有时候做成白茶，也能表现它自然的韵味跟香气。乌龙茶就要做到水中香，色香味俱全，还有入喉、有后劲，这些都要到位，才是真正的好茶。

Q:什么是“水中香”？

A:“水中香”是高冷茶的特性，乌龙茶发酵工艺里的最高境界。

像我们平常喝一些茶，只有面香，香气持续的时间短，而“水中香”就是把香气做到水里面，水中带香，这种香气能够撑很久。记得有一次，一个小伙子来喝茶，喝完下山，结果又马上跑回来买茶。他说，到了山下嘴里的茶香还很香浓，立马又上来了。

Q:茶园这边松树挺多的，之前听说，松树对茶叶的生长很好，对吗？

A:这种说法是只知其一，不知其二了。松树能遮阴，但它会出油。松枝被风吹断，松油就流出来了，再加上掉下来的种子这些零零碎碎的东西，会把茶叶的香气掩盖掉，喝起来会有松油的味道，这不好。

Q:那您怎么处理？

A:在叶面上施肥，用自制的有机肥把叶面统统掩盖，让它“水火不侵”，保护起来。

而且肥料里的油脂要弄多一点，就像我刚说的，把整颗的大豆压碎，加油饼，这样，肥料上面就形成了一层油脂。这样坐下来，成本至少是一般的5倍，包括人工和肥料。

Q:说说您的东方美（一种工艺，虫咬茶）吧。

A:东方美人茶就是虫咬茶，也叫虞美人。这种茶是在高海拔、没有打药的茶地里，被一种叫小绿叶蝉的虫子咬过之后，出一种特殊的香气，人们就称它为“虫咬茶”。但我个人更喜欢用炭焙来烤它，更香。

Q:乔木铁观音呢？它有一种很特殊的香气。

A:乔木就是让铁观音树一直长，长到三四米、四五米高。这是日本人的点子，也是我们普洱古树茶的理念：茶树越高，它的根系就越深，稀有物质吸收得到，茶叶就多一份营养，这就是它有特殊香气的原因了。

Q:您一般怎么泡怎么喝？

A:按照个人的口味，喜欢浓的人可以多投点茶叶，淡口味的就少放一点。标准的是在评审杯这么大的茶器里放15克茶叶，第一道焖20秒，第二道15秒，到了第三道又加3秒共18秒。慢慢地，泡的次数越多，染色体越少，就要拉长焖的时间。而且我建议最多喝个8道就可以了，因为再往后喝，茶味淡下来反而冲淡了前面的香气，应该让香气在口腔里持续下去。

Q:您现在看来，做出一个好茶最重要的是什么？最难的是什么？

A:对于茶来说，第一是天气，第二是肥料，第三才是品种的问题。现在做茶的工艺到家了，就剩下天气。“时不予我”，就是天气的问题。

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