杨官寨遗址周边地形渲染图

可复原酿制过程的中国最早的谷芽酒

我国是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的起源有几种传说：上天造酒说,猿猴造酒说,仪狄造酒说,杜康造酒说。考古资料对酿酒起源的佐证表明，河姆渡文化、磁山文化时期、三星堆遗址、大汶口文化时期等几个文明中心都是酿酒较为发达的时期。考古资料证实古代传说中的黄帝时期，夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。迄今为止有实物资料的最早的酒是在西安北郊文景路中段汉墓中发现的西汉美酒（距今多年），而目前所知经科学鉴定的可以复原酿制过程的中国最早的谷芽酒原产地在杨官寨遗址（距今－年前）。

由于谷物发芽会产生糖化的酵素，这促使了谷物中的淀粉进一步酒化。谷芽酒就是以粟、黍米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压榨而成的低度原汁酒，酒精含量较低，亦有用粟黍芽和小麦族植物芽作谷物酿酒的糖化剂酿成的酒，这种酒滋味甜淡类似现在的黄酒，或者啤酒。由于后人偏爱用曲酿的酒，嫌“醴”味薄，以至于这种酿酒法逐步失传。

酿酒原料与酿酒容器，是谷物酿酒的两个先决条件。到杨官寨遗址庙底沟文化时期，农业生产已经有了长足的进步。农业的发展，生产出来的谷物或者吃过的剩余谷物食料的由于保管等原因而发霉发芽成酒的事必定会发生。因为粮食在一定温度下滋生出酵母菌，就会变馊，到一程度，恰好就是酒味。人们尝到了谷物变成的酒后，开始仿制，谷物酿酒就问世了。陶器的大量生产为谷物食料的处理提供了有效办法。一般来说，有了酒，才能有酒器，因此，人工酿酒的先决条件，应该先从陶器的制造开始，否则，便无从酿起。

美国斯坦福大学东亚语言与文化系教授、博导刘莉，陕西省考古研究院助理研究员杨利平等学者经过多年研究认为，目前所知经科学鉴定的可以复原酿制过程的酒就是杨官寨遗址的谷芽酒。

杨官寨既是大型中心聚落，又出土有较多的尖底瓶、平底瓶和漏斗，这就为我们研究仰韶时期的酿酒及宴饮活动提供了绝好的材料。仰韶文化庙底沟时期向周边地区的扩张伴随着陶器和农业的传播，其中尖底瓶和平底瓶，以及黍是重要指示物。漏斗是仰韶文化酿酒器具组合的一部分，并传播到周边地区。尖底瓶、平底瓶和漏斗都具有酿酒的功用，而黍是酿酒的重要原料。仰韶中、晚期的尖底瓶一般大于仰韶早期的同类器，所以一定程度上反映了对酒需求的不断增加，以及群饮礼仪的流行，而这些社会生活的变化或许也说明了陶器与农业传播的部分动力。刘莉教授、杨利平助理研究员等学者在和年度对杨官寨遗址仰韶中期尖底瓶、平底瓶和漏斗三种陶器进行了残留物提取，包括3件漏斗和10件尖底/平底瓶。残标本的残留物中共记录颗淀粉粒，其中颗（占比83.7%）可以鉴定为7种类型，包括粟黍、薏米、小麦族、栝楼根、山药、百合以及无法鉴定的块根植物。有27颗淀粉粒缺少鉴定特征，归为无法鉴定类。这些淀粉粒类型普遍见于中国北方。他们对三种陶器中的遗存进行了淀粉粒和植硅体分析，其结果揭示了目前所知经科学鉴定的中国最早的谷芽酒（距今～年）的酿制过程。此种谷芽酒以黍和薏苡为基本原料，并以野生小麦族种子、栝楼根、山药及百合等为辅助原料，糖化后经由漏斗注入尖底瓶和平底瓶中酿制而成。谷芽酒的植物原料包括栽培和野生种类，并且均是新石器时代中国北方人群长期利用的食物资源。其中黍在酿制谷芽酒中的核心地位对我们研究驯化黍的起源和传播有重要启示，薏苡作为普遍使用的酿酒原料，也有助于我们研究其驯化过程。另外，陶瓮、缸、罐、陶甑、陶釜、陶灶、陶钵既可能是容器、饮器，也可能是酒的发生器和饮用器。谷芽酒应在仰韶人群的饮食和祭祀礼仪活动中占有重要地位，杨官寨遗址作为一处大型中心聚落，组织酿酒和宴饮活动可能也是其社会统治阶层获取和维护权力的手段。这说明我们的祖先在很早的时候，就已经和酒发生了关系，而且当时的酿酒技术已经开始盛行。酒既有自身的物质特征，也有饮酒所形成的精神内涵。酒作为一种特殊的文化载体，在人类交往中占有独特的地位。作为可复原酿制过程的中国最早的谷芽酒原产地杨官寨遗址应当在中国酿酒史中占用一席之地。

未完待续

杨官寨遗址农业文明探源（五）

杨官寨遗址出土的生产工具

敬请期待明日再叙

1、本文是笔者年初按上级统一安排，于六月底完成初稿的调查报告《杨官寨遗址农业文明调查与思考》，大多结论为考古专家多年辛勤研究成果，自己仅作一些通俗解读。由于自己在这方面的知识了解甚少，有些分析和观点还不够成熟，欢迎拍砖。

2、本文在写作过程中，陕西省考古研究院杨官寨遗址考古队的给予了大力支持，特表谢意。

3、原创不易，引用或转载时请注明出处。

4、参考文献：

（1）、陕西高陵杨官寨环壕西门址动物遗存分析--胡松梅、王炜林等

（2）、仰韶文化的谷芽酒：解密杨官寨遗址的陶器功能--刘莉王佳静赵雅楠杨利。

（3）、简报（一）陕西高陵杨官寨仰韶时代遗址--杨利平

（4）、简报（二）陕西高陵杨官寨遗址发掘--胡松梅

（5）、试论中国粟的起源、驯化与传播--卫斯

（6）、杨官寨遗址保护规划--西安建筑科技大学等

来源：王春雷

声明：版权归原作者所有，如有侵权，请联系我们删除

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