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茉莉花茶，又被称作茉莉香片，它不同于一般的直接以花作为浸泡物的花草茶，而是窨制后将花剔除只保留茶，所谓的“窨制”，即薰制。
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福州茉莉花茶传统窨制工艺是福州茉莉花与茶文化系统的重要组成部分，因其繁复精密的程序，以及有效的保密措施等，千百年来未曾传到国外。年11月，花茶制作技艺(福州茉莉花茶窨制工艺)被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
福州地处亚热带，气候温和、雨量充沛，自然条件非常适合茉莉花生长，至今已有多年的茉莉花种植史。作为茉莉花茶的发源地，福州茉莉花茶窨制工艺也已有近千年历史。
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史料显示，福州茉莉花茶在北宋已有雏形，南宋出现记载，宋朝许多史料都记载了福州茉莉花茶采摘、制作、品赏的过程。明朝窨茶技艺逐渐成熟，清朝后期变得兴旺。清朝咸丰年间，福州茉莉花茶作为皇家贡茶，开始进行大规模商品性生产，并广受喜爱。
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不少历史名人都喜欢喝福州茉莉花茶。清朝慈溪太后冬季喝福州茉莉花茶，特用黄釉“万寿无疆”瓷盖碗。长乐籍著名作家冰心于《茶的故乡和我故乡的茉莉花茶》一文中写道，喜饮茉莉花茶，是她的家传。老舍则习惯边饮茶边写作，他最喜喝的花茶，是茉莉花茶中的香片。
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福州茉莉花茶“茶引花香，花益茶味”，花的好坏直接影响到茶的品质。福州茉莉花茶每年只有一个茶期，从阳春三月的茶坯制作到八月伏天茉莉花的采摘，这是漫长的积累与等待，也是对制茶人耐心与技艺的考验。
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用于制茶的茉莉花要求为能在当天晚上开放的花。茉莉花蕾的采摘，时间上要求在10点至17点进行，以14点至17点采摘为最佳。省级非遗代表性茉莉花茶技艺传承人王德星介绍，这是因为10点之前露水未消，花的水分含量过高，花香受影响，而供大量窨制时，为了给收花和运送留出时间，采摘时间也不宜过迟。
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茉莉花茶的窨制工序为：
茶坯处理、鲜花养护（伺花）、茶花拌→堆窨→通花→收堆→起花→烘焙→冷却→转窨或提花→匀堆装箱等数十道精细工序。
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福州茉莉花茶的传统窨制方法为纯手工，首先需要加工茶坯。茶叶大多采用绿毛茶，先装入布袋，制茶人穿特制的鞋进行“蹚踩”去梗，再用多种手法将轻飘低次的茶叶筛簸离。之后进行烘干、摊凉。
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接下来是处理花蕾。枝头上的茉莉花蕾并不很香，待挑选采摘后用箩筐或网兜装好，鲜花在运送中由于叠压，内部的温度会自行升高，或须再经加热养护，到了晚上，花骨朵儿不约而同竞相绽放，屋子里便充盈了浓郁的茉莉香气。
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“茶”，即人在草木间，这正勾绘出“茶人”的生活。根据当日气温、花的成熟度等差异，茶人需对茶叶堆温、窨堆温度、茶叶摊凉温度等进行具体测量，以适时转入下一道处理环节。为了不影响花蕾开放，即便是酷暑，制茶车间也不开空调或风扇。
茉莉花茶的制作
窨制步骤最为核心。烘焙一般使用福州传统的竹编工具，用优质木炭生火。制茶人先按各窨次的配花比例和堆高要求将茶与花拌和堆放，让茶叶充分地吸收花香。
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次日凌晨，如窨堆温度达到要求，就进行手翻“通花”散热。降温收堆后，再用不同的网筛“起花”，将花蕾去除。分离后的茶叶湿坯根据需要转入烘焙，等待下一轮窨制。
国家级非遗代表性传承人陈成忠花茶制作技艺“筛花”
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茉莉花茶是中国十大名茶之一，具有安神、解抑郁、健脾理气、抗衰老、提高机体免疫力的功效。常喝茉莉花茶不仅可以美容养颜、净白皮肤，还能疏通人体肠胃、顺气清脑、降低血压和血脂，具有抵抗细菌病毒和治疗癌症的巨大作用。
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福州市农业局有关人士说，茉莉花是外来的，茶叶是本土的，西方与东方在这味茶里，实现了千年的融合。福州茉莉花茶不仅是城市与农业协同发展的证明，也是海洋文明和农耕文明结合的体现、海上丝绸之路的见证。
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为了更好地推进福州茉莉花茶传统窨制技艺的传承，近年来，福州市委、市政府出台了一系列保护和促发展政策，行业协会也参与组织了不少资格评比和认证活动。
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目前该项目有国家级非遗代表性传承人1名，省级6名，市级6名。
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本文转载自：“数字非遗”
