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耶加雪菲产区具有非常容易识别的柠檬酸风味，成为精品咖啡入坑的最佳选择。而埃塞俄比亚的豆子外观有大有小，非常不均匀，烘焙程度不一使得不少人把它定义为瑕疵豆。本文算是老生深谈，通过本文了解大小不一的什么原因以及风味的影响。
首先要说明的一点是，如果你有在农贸市场买过水果的经历就知道，是长得整齐的水果好吃，还是长相大小不一好吃？其实这个是先入为主的概念，好吃和外观怎么会有必然的联系呢？
非常喜欢非洲豆的同学，应该很轻易发现，相比肯尼亚，埃塞俄比亚的豆子普遍都要大小不一，均匀度明显要低。无论是耶加雪菲还是西达摩，无论是水洗还是日晒，有时候同一批次的咖啡豆观察都能发现烘焙颜色、颗粒大小明显不同。
经常喝埃塞咖啡的人应该听过这个品种，大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意也不能公开这些品种信息。品种这个概念，在农业种植的过程中选育了才会给作物命名种属，咖啡作为当地土生土长的作物，各种品种不是人工种植，自然会有各个品种混杂在一起，所以就统称，也是风味多变不可控的原因。
首先，咱们先来了解一下埃塞俄比亚的咖啡是如何种植采摘的。
一般来说，咖啡农可能会同时种植多个品种，也有可能会把较为优秀的品种另外挑出来销售。比较特别的是埃塞俄比亚，在这个国度里，咖啡大部分是以野生、半野生的状态，生长在田地、后院或森林底下，在热带地区的人，都喜欢天生天养，不大愿意种植养植这一类的活动，果子成熟了以后，咖农所采收到的，实际上是许多不同自然变种的大拼盘，因为这种果子都是长在同一片风土之下，会形成一定相似的风味，这是咖啡产区风味的基础框架。埃塞的咖啡品种已记录在册的有近个品种，其中原生品种，外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的
当地野生的咖啡树适合在树下生长，特别喜欢长在森林底下。能够帮咖啡遮阳的树种，称为“遮荫树（ShadeTree,orShadowTree）”；这样的栽植法，称为“荫下种植咖啡（Shade-grownCoffee）”。优点是能够减低对生态的冲击，多样化的生物，也会帮忙抑制病虫害。发展到种植阶段的时候，则会以蕉类等当地粮食作物替咖啡遮荫，可以说是一兼二顾呢，其实留意一下我们国内的茶园产区，也是会有种植凤凰树遮荫的习惯。原始状态下，咖农只不过是把这些因自然因素分布在一起，后面又少量种植在一起的咖啡集中采收。
当咖啡离开自然生长的埃塞以后，必然经过选育和现代商业化种植以及分级的需要，慢慢的形成了统一品种统一大小的成品，这是埃塞豆和其它产区豆最大的区别。即便是与埃塞相临的肯亚，也在开始种植咖啡的五十年后上世纪的三四十年代选育出了SL28和SL34作为主要种植的品种，同时也引入了以大小为区分的分级制度，如AA,AB等，这就是现代农业和原始农业的区别。
在埃塞全境咖啡种植区都有，从实际看到的比例来看，西部的季马，包括利姆与咖法森林都会有较多的长型颗粒品种，在西达摩或者耶加雪菲比例少。
外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，这个品种应该是我们最为熟悉的了，不知道大家是否有留意到一支叫做花魁的豆子，大家会比较熟悉它的草莓奶油香气，正是因为有这种小粒品种的存在而产生影响，在年和年的一些批次中我们没有发现有这种类型的品种，而草莓奶油香气也会随之消失。
（除了咖啡的品种繁多之外，咖啡的种植方式也影响了埃塞咖啡豆的品种混杂情况。）
埃塞俄比亚九大精品产区地域风味介绍
耶加雪菲精品产区：海拔1，~2，米
耶加雪菲附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里，YirgacheffeA、WenagoA、KochereA、Gelena/AbayaA，会比同名B更昂贵。
西达莫产区：海拔1，~2，米
风味近似耶加雪菲，精致水洗或日晒的西达莫，同样的有花香与橘香，身价不输耶加雪菲。这两个产区的品种相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒种，农民经常会单独拿出来售卖。常见的Kurmie，抗病能力较差；Wolisho；高大健壮；Deiga，树形中等，这三个种类是精品日晒中系列碧洛雅与艾芮莎的主力军
利姆产区：海拔1，~米
产量较少，主要外销欧美市场，台湾地区不容易买到，但是欧美很受欢迎，有水洗、日晒和半水洗三种处理法。林姆身体的粘稠度会明显的较低，花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达莫，却多了一股青草香与黑糖香气，果酸明亮。
哈拉尔产区：海拔1，~2米
田园咖啡系统
哈拉尔独尊日晒，是东部古城，但是城区并不种植咖啡，所谓的哈拉咖啡是指大哈拉地区的哈拉吉高原所生产的咖啡咖啡。由于年降雨量只有1，毫米，全采取日晒处理法。风味上哈拉咖啡素以其特别的[杂香]出名，是古代流行风味的典型。
如果哈拉尔的瑕疵豆能挑选干净，很容易喝到莓果香，略带令人愉悦的发酵杂香味。
季玛大宗商用豆产区：海拔1，～1，米
季玛是咖法森林咖法省首府，地图显示为jimma，但咖啡麻布袋却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚咖啡产量最大的产区，占出口量的1/3。
咖法森林以原始野生品种着称，季玛是此地区咖啡的集散地，农民习惯将林区采季摘运至金玛，再将成百上千的品种混合在一起，充当商用豆出售，导致很多美味的品种的香味被遮掩。
水洗精品季玛，虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵，味谱也是相当的干净剔透，与中美洲精品相似。商用级精品季玛在台湾地区很普遍，运气好还可以买到物美价廉的金玛，能喝出柠檬皮的清香味，不逊色于西达莫。总得来说，季玛比巴西大宗商用豆桑多士的风味更优，是不错的中低价位配方豆。
伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1，～1，｜森林／半森林咖啡系统｜
此区位于埃塞尔比亚西部，恰与苏丹接壤，是最西部的产区的，咖啡基因庞杂度仅次咖法森林，豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫，果酸味偏低，黏稠度佳，风味平衡，此地咖啡多半运到金玛混合，少见独立出售。
金比，列砍提（大宗商用豆产区）：海拔1,～1,｜森林／半森林咖啡系统｜
此区有日晒与水洗豆，豆相近似哈拉的长身豆，亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉，果酸与水果味由于伊鲁巴柏，风味明亮。
铁比，贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔～1，米｜田园/森林／半森林咖啡系统｜
两个产区很接近，铁比在贝贝卡北方，设有企业化的经营管理的咖啡栽植场，近年推广田园系统，增加农收益，年产量约3，吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味迥异于哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，适合做配方豆，有日晒和水洗。
塔纳湖畔（另类产区）：海拔1，米
森林系统
修道院咖啡，周边森林咖啡年产量极少，不到10吨，其实称不上产区，湖区林立的东正修教道院、教堂、宗教壁画与神话，造就世上最有“神味”的咖啡。
欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园，咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。
埃塞的咖啡种植其中以西部南部区域为主，小农家庭占总体种植的90%，近万的小农家庭以咖啡种植为生,每户的种植面积少于4公顷，平均种植海拔为1-米之间，种植密度每公顷1-1颗咖啡树之间，每公顷产出近kg。
西达摩和耶加雪菲的咖啡种植大多属于田园咖啡模式，即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树，并在收获季节自行采收，然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理（或者由中间商统一收购）。除了小部分的种植庄园比较有实力，自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外，很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理，然后送往拍卖行进行官方评价分级。
以耶加雪菲为中心，从北Wenago到南Gedeb，广义上都属于「耶加雪菲产区」。
最靠近耶加雪菲镇的产区：
耶加雪菲迷雾山谷：英文名为MistyValley。自从耶加雪菲产区于20世纪后期引进水洗法后，瑕疵豆因此大为减少。当地咖啡商人巴格希(AbdullashBagersh)因为怀念传统日晒豆风味，于是改良日晒豆处理法、提高风味、降低瑕疵比例，推出「伊迪朵雾谷(IdidoMistyValley)、毕洛雅(Beloya)、艾瑞嘉(Aricha)」三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。
耶加雪菲艾瑞嘉：耶加雪菲艾瑞嘉Aricha，原名Idido。邻近耶加雪菲镇的知名咖啡豆处理厂
迷雾山谷(红色座标)︱最靠近耶加雪夫的产区(昔：伊迪朵Idido／今：阿瑞恰Aricha咖啡豆处理厂)
耶加雪菲镇以北(参考下图)
Wenago耶加雪菲薇娜果
Dormorso耶加雪菲杜梅索
红点处为耶加雪菲(Yirgacheffe)
耶加雪菲镇以南(参考上图)：
Konga耶加雪菲孔加
Kochere耶加雪菲科契尔：耶加雪菲科契尔，也有人说正确发音应该是科洽雷
Chelelektu耶加雪菲雪冽图
Gutiti耶加雪菲果丁丁：耶加雪菲果丁丁，位于耶加雪菲产区南方歌迪贝Gedeb
耶加雪菲咖啡的交易制度
根据埃塞俄比亚的法令，咖啡出口系统一共有三个，(1)最大宗的经过ECX竞标出口的私有处理厂系统；(2)合作社系统；(3)单一农场系统。这三个系统中，合作社与单一庄园并不用透过ECX竞标就可以直接出口，可以说是具有完全可靠的可追溯性/产品履历(traceability)。但如果追根究底，合作社毕竟也是收购小农采收的樱桃集中处理，并非%可追溯,咖啡种植的庄园化是发展的趋势。埃塞俄比亚商品交易所
“埃塞俄比亚商品交易所”（theEthiopiaCommodityExchange，以下简称为ECX）由前世界银行（WorldBank）高级经济学家、国际粮食政策研究所（IFPRI）主任EleniGabre-Madhin于8年创办。ECX的创办初衷创办埃塞俄比亚乃至非洲的首个商品交易所，通过引入定价机制、仓储物流、即时通信手段等现代交易规则和技术，改变埃塞尔比亚农产品市场高交易风险、高交易成本的状况，搭建有效、可靠、透明的商品市场。
ECX在创立之初广受赞誉，被认为将变革埃塞俄比亚农业，减少饥荒和贫困。过去，埃塞俄比亚农民往往因为在铺天盖地的媒体报道中，ECX宣称，通过农村合作社，ECX为余万小农户提供了市场渠道。
ECX针对咖啡的交易运作模式约略是这样：首先，农民将咖啡浆果贩售给当地水洗处理场，有些水洗处理场会支付较高的价格来收购品质较好的咖啡浆果。水洗处理场会将处理好的生豆送至交货站的仓库。
ECX相当于一个“集散中心”，做到了以下几点：
1.价格有了更好地保障，它从咖啡农手上以恒定而且比较优渥的价格收购咖啡豆，然后囤货；2.咖啡分级，优者价高；3.信息及时，咖啡农可以通过打电话，马上得到交易价格、所在区域处理站、所在区域咖啡仓库等信息；4.设立仓储处理厂，截止年，埃塞俄比亚有56个仓库，分布于17个地点，其中9个地点有咖啡仓库，减少了运输成本。
以耶加雪啡地区为例，交货站是迪拉（Dila），生豆会依产区贴上标签，并依生豆品质以及品测结果分出等级。整体品质越高，卖价越高。贸易商则透过ECX购得生豆，但包装上至多只会标示出产产区及村落，例如“耶加雪菲：孔加”。“耶加雪菲：科契尔”。
咖啡合作社名称与介绍
Farmers’CooperativeUnion农户合作社联盟
为了方便农户合作社对外直接出口，各地的农户合作社集合成立了各自的合作社联盟，在埃塞现在有6个合作社联盟(Farmers’CooperativeUnion)，分别是
●OromiaCoffeeFarmersCooperativeUnion(OCFCU)
●SidamaCoffeeFarmersCooperativeUnion(SCFCU)
●YirgacheffeCoffeeFarmersCooperativeUnion(YCFCU)
●KafaForestCoffeeFarmersCooperativeUnion(KFCFCU)
●BenchMajiCoffeeFarmersCooperativeUnion(BMCFCU)
●TepiCoffeeFarmersCooperativeUnion(TCFCU)
合作社联盟的好处是将分散的小农与合作社联合起来形成一个大的集体，参与国际上的项目，比如说Firetrade，提供一个统一的出口来对外联系买家，所得收成一定比例支付给合作社，合作社扣除管理费用，保留一部分用于社区发展，剩余的支付给小农，小农可以更稳定、便捷的获得收益，应对种植与生活开销，这也是越来越多的小农愿意加入合作社的原因。
Sigiga合作社（1-2米）
所属产区：Gedeo-Kochere科契尔
成员数：人
土地属性：红棕土
证书：FairTrade公平贸易，UTZ可持续性种植，Organic有机咖啡
Finchewan合作社（-米）
所属产区：Gedeo-Wenago维娜果
成员数：人
土地属性：红棕土
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
Konga孔加合作社（-米）
所属产区：Gedeo-耶加雪菲
成员数：人
土地属性：红棕土
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
Hafursa合作社（-米）
所属产区：Gedeo-耶加雪菲
成员数：人
土地属性：红棕土
咖啡生豆年产量：790公斤
平均农场规模：最大4公顷，每公顷年产量约为公斤
合作社有水洗站
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
Resa合作社（1-1米）
所属产区：Gedeo-Wenago维娜果
成员数：人
土地属性：红棕土
可提供两组的咖啡处理器械
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
AddisKatema合作社（1-1米）
所属产区：Gedeo-Wenago维娜果
成员数：人
合作社有水洗站
土地属性：红棕土
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
Biloya碧洛亚合作社（1-2米）
所属产区：Gedeo-Kochere科契尔
成员数：3人
土地属性：红棕土
提供两组咖啡处理器械
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
Worka沃卡合作社（-米）
所属产区：Gedeb
成员数：人
土地属性：红棕土
咖啡生豆年产量：457公斤
平均农场规模：最大4公顷，每公顷年产量约为公斤
合作社有所有处理器械
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
Koke库克合作社（-米）
所属产区：Gedeo-耶加雪菲
成员数：人
土地属性：红棕土
可提供一组处理器械
证书：FairTrade公平贸易，UTZ可持续性种植，Organic有机咖啡
Hama合作社（1-2米）
所属产区：Gedeo-Kochere科契尔
成员数：人
土地属性：红棕土
可提供一组处理器械
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
Chichu合作社（-米）
所属产区：Gedeo-Dila
成员数：人
土地属性：红棕土
平均农场规模：最大4公顷，每公顷年产量约为公斤
可提供一组处理器械
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
Michile合作社（-米）
所属产区：Gedeo-Dila
成员数：6人
土地属性：红棕土
平均农场规模：每公顷年产量约为公斤
可提供一组处理器械
证书：FairTrade公平贸易，UTZ可持续性种植，Organic有机咖啡
HaseHaro合作社（-米）
所属产区：Gedeo-Wenago维娜果
成员数：人
土地属性：红棕土
平均农场规模：最大4公顷，每公顷年产量约为公斤
可提供一组处理器械
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
Dumerso杜梅索合作社（-米）
所属产区：Gedeo-耶加雪菲
成员数：人
土地属性：红棕土
可提供两组处理器械
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
Tumticha合作社（-米）
所属产区：Gedeo-耶加雪菲
成员数：人
土地属性：红棕土
可提供两组处理器械
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
Aramo合作社（-米）（90+倩碧产区）
所属产区：Gedeo-耶加雪菲
成员数：人
土地属性：红棕土
可提供两组处理器械
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
Edido艾迪朵合作社（-米）
所属产区：Gedeo-耶加雪菲
成员数：人
土地属性：红棕土
可提供一组处理器械
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
Adame合作社（1-1米）
所属产区：Gedeo-Wenago维娜果
成员数：人
土地属性：红棕土
可提供一组处理器械
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
Belekara合作社（1-1米）
所属产区：Gedeo-Wenago维娜果
成员数：人
土地属性：红棕土
可提供一组处理器械
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
Adado阿达朵合作社（1-米）
所属产区：西达摩-Bule
成员数：1人
土地属性：红棕土
可提供一组处理器械
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
Haru合作社（1-米）
所属产区：Gedeo-耶加雪菲
成员数：人
土地属性：红棕土
可提供一组处理器械
证书：FairTrade公平贸易，Organic有机咖啡
这就是为什么很多埃塞的咖啡豆都是以处理厂或者合作社进行命名区分的原因，也是导致同一批次的咖啡豆混杂多重咖啡品种的原因之一，甚至相同处理厂出产的咖啡豆不同批次之间的风味也会有明显的差别。
埃塞农业部下属有一个叫做CuppingandLiquoringUnitCLU的部门，专门负责出口咖啡的品质批准，这其中就包含了等级定义这一个非常重要的职责；CLU在ECX出现之前就已经存在了。
在ECX出现之前，对于水洗处理的咖啡，出口的等级分为G1与G2；对于日晒的咖啡出口的等级为G3,G4,G5，也就意味着日晒最高的等级为G3。
ECX出现后，针对分级做了重新的定义，对于水洗的分级名字无差异，而对于日晒的定义则第一次出现了G1，这也是为什么市场上现在出现了埃塞的日晒是G1和G2的，而G3开始慢慢的变少。
除了品种以外，我们再来
