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文：陈晓栋

图：大怪、cookie、Jason

——谨以此文，纪念我们记忆中的老卢湾。

卢湾这个行政区，已经永远停在几代人的记忆里了。对这里最原味的感受，莫过于走进一家马路边的小面馆，点上一碗现炒浇头面，在穿睡衣的大叔和拿保温杯的出租车司机旁坐下来，于氛围和滋味中，探寻藏在小面馆里的世家传奇。

说到老卢湾的小面馆，不得不先提“香阁丽”、“大眼”和“宝泰”。为什么把这三家面馆放在一起说，相信只有这一带长大的老卢湾人才知道缘由。

最早出现的是“缩头面”，浓油赤酱现炒浇头，很像昆山的奥灶面，以猪下水为主打。老板姓葛，原先有两个女儿，后来离婚，又讨了个新疆老婆，生了个儿子叫葛利，面馆名字取为“香葛丽”。因为面馆开得早，正逢上海发展的时候，赚了不少钱。

老板年轻的时候遭遇了一场事故，脊柱变形，脖子几乎看不见，肩膀直接端着脑袋，比范志毅还像变形金刚，“香葛丽”就被大家叫成了“缩头面”。也是因祸得福，缩头文革时不用上山下乡，分配工作去了菜场卖菜，有机会近距离接触到猪下水，并且能“开后门”买上很多，成就了“缩头面”。

“缩头面”最早离“卢工”很近。“卢工”就是卢湾区工人文化宫，年4月在这里开业的游戏机房，曾经是南上海最出名的游戏机房，每天聚满了各校学生、各路社会青年。后来，徐家汇路拓宽，周边的老街区也要盖商品房，年“缩头面”拆迁，拿了万拆迁费。缩头觉得这辈子钱赚够了，索性关门享福。

就在“缩头面”歇业的那段时间里，几个师傅纷纷转会，鲁班路上的“大眼”、斜土路上的“鹏福”都是“缩头”出去的师傅主理的。去“大眼”的师傅资格比较老，去“鹏福”的师傅以前在缩头那儿只是个打下手的，还有些杂七杂八的师傅，也纷纷被别的面馆请了去。

“大眼”原来是做包子的，距离“缩头面”，走走只要五分钟。老板眼睛特别大，就随俗把店名唤作“大眼”。但是“大眼”注册的餐饮公司名字却叫“地地基”，用上海话说就是“垫垫饥”，填饱肚子的意思，挺有趣。挖来了“缩头面”的师傅后，“大眼”更有了底气——“大眼包子”本来就很有名，又多了“大眼面馆”，可以大干一番了。

（图自网络）

年，原先“缩头面”的其他厨师，在老店二当家的带领下，又在局门路斜土路口重开了“香葛丽”，生意一度很好，但是不知道什么原因，两个月后就倒闭了。

时间到了年，这时候缩头已经离世（死因有点复杂，这里就不说人家家事了）。他把“香葛丽”这块牌子传给了大女儿，大女儿不想继续经营面馆，转手把这块牌子卖了。接手牌子的人，年7月在不远处的丽园路上老店新开，改名为“香阁丽”，改掉了缩头的姓氏，仍旧主打猪下水浇头，24小时营业，生意爆好，过年一休就是两个多星期，无比任性。

“香阁丽”生意虽好，自始至终没开分店，仅此一家。倒是“大眼”，高歌猛进，在上海开了数家面馆和许多家包子店，其中一家“大眼包子”，就开在了现在“香阁丽”的贴隔壁。但是面馆的分店，是万万不敢开到老缩头的地盘上来的，即便“香阁丽”已经不属葛家。

老客人都说“香阁丽”的味道变了，新客人也褒贬不一。大怪美食的评测结论是：咸！咸味盖过了鲜味，虽然是现炒浇头，还用香菇提味，但完全不能呈现猪下水的风味。这一带的居民说，“香阁丽”的面里还用了预制酱料，并且是外面代加工的。酱料里面究竟是些什么东西，这是人家的秘密，不方便问，问了也问不出。但是时间一长，周围有些居民还是知道的，其中有个老太婆就跟我说起过此事，她本人从来不去吃那里的面。

反观“大眼”，起先是缩头的徒弟来打理的，效果一般。后来这位师傅走了，“大眼”另辟蹊径，加重了现炒浇头面的口味，用黑胡椒提鲜，同时增加了辛辣味。也就是在这段时间里，上海人的口味渐渐变重，川菜开始流行，“大眼”的这分辛辣味，给一味重咸鲜的面里，注入了一针强心剂。

大概是“大眼”出现的同时期，南面瞿溪路上的“宝泰”也慢慢火起来，一样也是浓酱现炒浇头面，受到了不少人的赞赏。坊间传说，“宝泰”与“缩头”其实也有些渊源，说的人不少，面看上去也确实很像，但老板王宝泰却从未承认过，同时他也不怎么说自己的身世（当然是有原因的，这边也不提了），只管卖面发大财，闲来骂骂客人——“宝泰”的面，卖得要比“香阁丽”和“大眼”都贵。

大怪美食对宝泰的评价是：现炒的浇头一般般，面条实在是下等货中的战斗机。这种面条，成本极低，稍许多煮几秒便糊，稍许少煮几秒便夹生，能被“宝泰”找到如此烂的供应商，绝非易事。面馆为了拾掇品质低下的面条，着实费了一番苦心，造就了现在面条外糊内生的“中庸之道”，再联系到偏高的售价，和店里的服务态度，这家面馆对客人的诚意就显得缺失了。

不管怎么说，“宝泰”还是做出了名，师傅也有转会的，一旁打浦路上的“小管”，便是“宝泰”其中一个师傅出来做的，听说吃起来要好过“宝泰”。如果“宝泰”真的和“缩头”、“大眼”是一脉相承，那么“小管”应该就是卢湾小面馆世家的“第三代”了。

老卢湾的东头，复兴路、合肥路、肇周路一带，也是面馆较多的地方。此地龙蛇混杂，怪人辈出，市井气息浓烈，开的馆子，不管味道如何，老板的个性始终是一大卖点。总结起来，就是：大肠牛，长脚怪，辣肉拽，耳光狠。

老卢湾有“四大面馆”：缩头、长脚、阿娘、大肠，到如今唯一没有被人诟病的，便是“大肠”，“大肠面”也确实还在为老卢湾的面馆撑着台面。这里不会照顾客人的感受，外面不管排多长的队，里面总是笃悠悠卖面，上错菜是经常的，理直气壮也是当然的。没有办法，谁让人家大肠做得好呢——没有异味，口感肥里带嚼劲，酱味正好，连带其它那些浇头也味道正点，辣肉和烤麸是很多人必点的。

在那个美食节目盛行的年代里，曾经有多个节目组表示要来拍大肠面。老板总是一口回绝：“人都坐不下了，还拍拍拍，别人来了往哪里坐去？！”这一来，也让“大肠面”躲过了不少土鳖主持人的夸赞。

“长脚”在肇周路济南路口的一个弄堂里，老板个子高，自己的面馆起名“长脚汤面”（上海人把高个子的人叫做“长脚”）。长脚做的是青菜肉丝猪油汤面，按口味来说，在老卢湾一批知名面馆里只能排倒数，但是老板脾气怪：刮风下雨不开张，太冷太热不开张，心情不好不开张，跟老婆吵架了不开张，加上偏偏又是夜里做生意，就显得神龙见首不见尾了。于是，就有人冲着这一点专门过去找虐，也算是一道风景。微博